刃物専門店、刃物店、手研ぎの店、包丁専門店、刃物専門店 菊信
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包丁の研ぎ方: 包丁には出刃、刺身のように主に片刃の物と、野菜、肉用の両刃万能タイプがあります。片刃の包丁を研ぐときは、凌ぎがある側を始めに元から先まで均一に研ぎ、裏刃は水平にコスル程度で良い。両刃の万能タイプは右効きの人は右側を10円2〜3枚くらいの厚さ起こして、刃先まで砥石にあたるように均一に研ぎます、裏刃はやや寝かせて研ぎます。使う砥石は、傷みが大きい時は荒砥で、刃先に研ぎカス(バリ)が出るまで研ぎ、それを中砥石にかけ取り除くように砥いでいくわけです。さらにきめ細かな刃付けは仕上砥石にかける必要があります。刃角は包丁の質により変える必要があります。安いステンレス包丁は硬度が低いので、あまり寝かせて薄く研ぐと、刃は付くがすぐ切れなくなります。V字に研いだほうが良いのですが丸くなると駄目です。いい包丁ほど研ぎ安く長切れするのは材質と、作りによるわけです。買うときは専門店で少し高くてもいい包丁を買いましょう。 包丁の右側を少し角度をつけて研いでいます、元から研ぎ始め、研ぐ位置をずらしながら、先まで研いで下さい、反対側にバリが全体に出れば研げたことになります。
反対は右側より少し寝させて研いでいきます、出たバリを表側に又戻すように研いでいく訳です。表裏交互にこれを繰り返しながらバリが出なくなれば刃が付いたことになります。いくらやってもバリが取れないときは、仕上砥石で丁寧にやらねば取れないし、切れません、なまくらと言われる安い包丁はこうなりがちです。

片刃の出刃刺身包丁の砥ぎ方

片刃は表側、即ち、凌ぎのある側を、始めにほぼその凌 ぎの幅に先まで砥ぎ、反対に返りが出たら、それを取るために裏をあてるわけですが、大事な事は、裏刃はなるべく軽く前後、または左右に、軽く押し付けて擦るような感じで 研ぐ事です。決して刃先を立てて砥いではいけません。片刃が両刃になり、以後悪循環 に陥ります。砥石の面が平らでないといけない事は言うまでもありません。又、良く使う部分だからと言って、先のほうばかり砥いで鶴の嘴のようになった包丁を見かけますが、これも感心しません。なるべく元から砥ぐ癖をつけられると、長く、形良く使っていけます。片刃包丁の良し悪しは、裏刃の隙が均一で綺麗に入って入るかどうかである程度見分けられます。隙の悪い物は、当然裏刃を立てないと、バリが取れず困るからです。
店主のコーナー

藤田 貞雄
安来刃物祭りで研ぎの実演中

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